quarta-feira, 7 de novembro de 2012
ARTIGO: UTENSÍLIOS PARA ALIMENTOS E IMPLICAÇÕES NUTRICIONAIS
Resumo
Há grande variedade de materiais empregados na confecção de utensílios para os alimentos:
barro, ferro, vidro, cerâmica, inox, pedra, alumínio e outros. Cerca de 43% de panelas vendidas
atualmente nos Estados Unidos são de aço inoxidável. Outra parcela da população utiliza
utensílios de alumínio. Este artigo visa especular a contribuição nutricional de utensílios usados
na preparação de alimentos e feitos de três diferentes materiais (alumínio, ferro e aço inoxidável),
através de revisão de literatura científica.
http://www.scielo.br/pdf/rn/v13n3/7901.pdf
quinta-feira, 1 de novembro de 2012
terça-feira, 30 de outubro de 2012
terça-feira, 23 de outubro de 2012
Alimentos com maior teor de sódio são divulgados pela Anvisa
Alimentos com maior teor de sódio são divulgados pela Anvisa: Mesmo o queijo ricota, muito consumido em dietas, apresentou altas variações de sódio entre as marcas avaliadas.
sábado, 20 de outubro de 2012
O que são produtos de glicação avançada e quais as implicações para a saúde?
Os produtos de glicação avançada (AGEs, do inglês, advanced glycation end-products) são formados por meio da reação de glicação não enzimática de escurecimento, também conhecida como reação de Maillard. Trata-se de uma grande variedade de substâncias formadas a partir de interações amino carbonilo, entre açúcares redutores ou lipídios oxidados e proteínas, aminofosfolipídeos ou ácidos nucléicos. Os principais AGEs formados no organismo são: carboximetil-lisina, carboxietil-lisina, pentosidina, pirralhinha e dímeros de glioxal e metilglioxal.
A formação endógena de AGEs envolve mecanismos do “estresse carbonílico”, em que a oxidação de lipídios ou de açúcares gera compostos dicarbonílicos intermediários altamente reativos. Durante algumas das reações que levam à formação de AGEs são geradas espécies reativas do oxigênio (EROs), levando ao estresse oxidativo e com consequente danos estruturais e funcionais às macromoléculas.
Em pacientes com diabetes mellitus (DM), a hiperglicemia crônica ou picos de glicemia no período pós-prandial promovem a modificação não enzimática de diversas macromoléculas, propiciando a geração de AGEs. A elevada concentração sérica de AGE está relacionada com o desenvolvimento de doença vascular aterosclerótica e favorece o aumento do estresse oxidativo celular. Esse estresse oxidativo é apontado como um dos mecanismos fisiopatológicos das complicações tardias do DM, como nefropatia, retinopatia, neuropatia e aterosclerose.
As concentrações de AGEs encontram-se aumentadas não só na hiperglicemia, mas também em outras situações clínicas como insuficiência renal crônica, doenças inflamatórias e autoimunes. Os AGEs circulantes na corrente sanguínea se ligam em receptores para AGE (RAGE) presentes na superfície celular e promovem a geração de EROs, com ativação do fator nuclear kappa B (NF-kB). Este último promove o aumento de expressão de marcadores inflamatórios e moléculas de adesão, que agravam o dano vascular. A expressão de RAGE encontra-se especialmente aumentada em paciente com DM e a sua atenuação reduz o desenvolvimento de lesão aterosclerótica.
A dieta é a principal fonte exógena de AGEs, que podem ser absorvidos no trato gastrintestinal e transportados pela albumina e por partículas de LDL-c (lipoproteína de baixa densidade). Os alimentos que têm sido descritos com altas concentrações de AGEs são aquelesricos em gorduras, como manteiga e margarina, carnes e queijos (especialmente o queijo parmesão), produtos industrializados, como cereais matinais, biscoitos e batatas do tipo chips ou fast food.
As técnicas de processamento empregadas pela indústria podem promover a formação de AGEs nos alimentos, especialmente a desidratação e o aquecimento a altas temperaturas. A utilização de temperaturas superiores a 170°C, como fritar, assar e grelhar, potencializam a formação de AGEs, enquanto que a cocção em temperaturas mais brandas (em torno de 100°C) na presença de umidade, como o cozimento em água ou em vapor, contribui para o menor conteúdo de AGEs.
Estudos em humanos comprovaram a associação entre o consumo de alimentos fritos, assados ou grelhados e aumento das concentrações séricas de AGEs, bem como de marcadores inflamatórios. Embora nenhum alimento ou algum composto bioativo tenha comprovadamente efeito em reduzir os níveis de AGEs, as seguintes substâncias têm demonstrado efeitos anti-AGE, como a vitamina B6, alilcisteína (componente do extrato de alho), compostos fenólicos, vitaminas C e E, tiamina (vitamina B1) e taurina. Entretanto, são necessários mais estudos para essa comprovação.
http://www.nutritotal.com.br/perguntas/?acao=bu&id=692&categoria=7
A formação endógena de AGEs envolve mecanismos do “estresse carbonílico”, em que a oxidação de lipídios ou de açúcares gera compostos dicarbonílicos intermediários altamente reativos. Durante algumas das reações que levam à formação de AGEs são geradas espécies reativas do oxigênio (EROs), levando ao estresse oxidativo e com consequente danos estruturais e funcionais às macromoléculas.
Em pacientes com diabetes mellitus (DM), a hiperglicemia crônica ou picos de glicemia no período pós-prandial promovem a modificação não enzimática de diversas macromoléculas, propiciando a geração de AGEs. A elevada concentração sérica de AGE está relacionada com o desenvolvimento de doença vascular aterosclerótica e favorece o aumento do estresse oxidativo celular. Esse estresse oxidativo é apontado como um dos mecanismos fisiopatológicos das complicações tardias do DM, como nefropatia, retinopatia, neuropatia e aterosclerose.
As concentrações de AGEs encontram-se aumentadas não só na hiperglicemia, mas também em outras situações clínicas como insuficiência renal crônica, doenças inflamatórias e autoimunes. Os AGEs circulantes na corrente sanguínea se ligam em receptores para AGE (RAGE) presentes na superfície celular e promovem a geração de EROs, com ativação do fator nuclear kappa B (NF-kB). Este último promove o aumento de expressão de marcadores inflamatórios e moléculas de adesão, que agravam o dano vascular. A expressão de RAGE encontra-se especialmente aumentada em paciente com DM e a sua atenuação reduz o desenvolvimento de lesão aterosclerótica.
A dieta é a principal fonte exógena de AGEs, que podem ser absorvidos no trato gastrintestinal e transportados pela albumina e por partículas de LDL-c (lipoproteína de baixa densidade). Os alimentos que têm sido descritos com altas concentrações de AGEs são aquelesricos em gorduras, como manteiga e margarina, carnes e queijos (especialmente o queijo parmesão), produtos industrializados, como cereais matinais, biscoitos e batatas do tipo chips ou fast food.
As técnicas de processamento empregadas pela indústria podem promover a formação de AGEs nos alimentos, especialmente a desidratação e o aquecimento a altas temperaturas. A utilização de temperaturas superiores a 170°C, como fritar, assar e grelhar, potencializam a formação de AGEs, enquanto que a cocção em temperaturas mais brandas (em torno de 100°C) na presença de umidade, como o cozimento em água ou em vapor, contribui para o menor conteúdo de AGEs.
Estudos em humanos comprovaram a associação entre o consumo de alimentos fritos, assados ou grelhados e aumento das concentrações séricas de AGEs, bem como de marcadores inflamatórios. Embora nenhum alimento ou algum composto bioativo tenha comprovadamente efeito em reduzir os níveis de AGEs, as seguintes substâncias têm demonstrado efeitos anti-AGE, como a vitamina B6, alilcisteína (componente do extrato de alho), compostos fenólicos, vitaminas C e E, tiamina (vitamina B1) e taurina. Entretanto, são necessários mais estudos para essa comprovação.
http://www.nutritotal.com.br/perguntas/?acao=bu&id=692&categoria=7
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